Tous les termes essentiels autour des systèmes de commande, des logiciels de caisse et du numérique en restauration — expliqués simplement.
Un agrégateur est une plateforme qui regroupe l'offre de nombreux restaurants et propose au client un point de commande unique — par exemple Uber Eats ou Deliveroo.
Les agrégateurs prennent en charge le marketing et la livraison, mais prélèvent des commissions de 15 à 30 % par commande. Le restaurant y abandonne ses données clients et la maîtrise de sa marque. Un système de commande en propre est l'alternative sans commission.
Une API (Application Programming Interface) est une interface qui permet à deux logiciels de communiquer et d'échanger des données.
En restauration, les API relient par exemple le système de commande à la caisse, à l'imprimante à tickets ou aux prestataires de paiement. Une API bien documentée permet des intégrations fluides, sans étape manuelle intermédiaire.
Apple Pay et Google Pay sont des services de paiement mobile qui permettent de régler sans contact avec un téléphone ou une montre connectée.
Le paiement par portefeuille mobile progresse vite en restauration : il est plus rapide que la carte, ne demande pas de code sur les petits montants et séduit particulièrement les jeunes clients. Un système de commande comme un TPE doivent prendre en charge les deux services.
Une douchette lit les codes-barres ou QR codes des produits et transmet directement l'information article au logiciel de caisse.
En restauration, la douchette sert surtout dans les établissements ayant une part de vente au détail — une boulangerie avec des produits conditionnés, un hôtel avec facturation du minibar. La reconnaissance automatique des articles réduit les erreurs de saisie et accélère l'encaissement.
Un système de commande est un logiciel qui permet à un restaurant de recevoir des commandes en ligne — via une web app, un QR code ou le téléphone.
Les systèmes modernes comme GastroSystem proposent une web app aux couleurs du restaurant. Le client commande directement à l'établissement, sans passer par une plateforme tierce. Cela supprime les commissions et laisse au restaurateur la maîtrise de ses données clients et de ses prix.
Une imprimante à tickets est une imprimante thermique qui imprime automatiquement les commandes sur papier — pour la cuisine, le comptoir ou la livraison.
Les imprimantes actuelles se relient au système de commande en Bluetooth ou en Wi-Fi. Dès qu'une commande arrive, le ticket s'imprime tout seul. Les modèles thermiques Epson sont recommandés pour leur fiabilité et leur rapidité.
Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires à partir duquel un restaurant couvre ses charges fixes et commence à dégager du bénéfice.
Il se calcule en divisant l'ensemble des charges fixes (loyer, personnel, assurances, logiciels) par le taux de marge sur coûts variables. Un seuil bas signifie moins de risque. Un système de commande sans commission abaisse ce seuil, puisqu'il réduit le coût variable de chaque commande.
La marge brute indique la part du chiffre d'affaires qui reste une fois le coût matière déduit.
Une marge brute de 65 à 75 % est un bon repère en restauration. Elle se calcule ainsi : (chiffre d'affaires − coût matière) ÷ chiffre d'affaires × 100. Les plateformes comme Uber Eats réduisent fortement la marge brute réelle par leurs commissions — un système de commande en propre permet de la préserver.
La rétrofacturation, ou chargeback, est l'annulation d'un paiement par carte à l'initiative de la banque du porteur — le plus souvent à la suite d'une contestation du client.
Un chargeback coûte cher au restaurateur : au montant de la commande s'ajoutent des frais de traitement de 15 à 50 euros. Les motifs les plus fréquents sont une livraison jamais reçue ou un montant erroné. Une traçabilité complète de la commande dans le système reste la meilleure protection contre les contestations infondées.
Le click & collect désigne la commande en ligne de plats, suivie d'un retrait par le client au restaurant.
C'est le canal le plus rentable pour un restaurateur : ni frais de livraison, ni commission de plateforme. Le client commande depuis son téléphone ou le web, le restaurant prépare la commande pour l'heure convenue. L'intégration au système de commande permet le choix du créneau et les notifications automatiques de statut.
La customer lifetime value (CLV ou LTV) est le chiffre d'affaires total qu'un client génère sur toute la durée de la relation commerciale.
En restauration, elle se calcule ainsi : panier moyen × fréquence de commande × durée de vie client attendue. Un habitué à 25 euros par commande, deux fois par mois pendant 3 ans, représente une CLV de 1 800 euros. Les programmes de fidélité et les notifications push l'augmentent de façon mesurable.
Une dark kitchen (aussi appelée ghost kitchen ou cuisine fantôme) est une cuisine qui produit uniquement pour la livraison, sans salle ouverte au public.
Les dark kitchens réduisent les coûts, puisqu'il n'y a ni loyer ni personnel pour la salle. Elles dépendent d'autant plus d'un bon système de commande et d'une gestion des livreurs efficace, puisque tout leur chiffre d'affaires passe par la livraison.
La marge sur coûts variables est la différence entre le prix de vente d'un plat et ses coûts variables — autrement dit ce qui reste pour couvrir les charges fixes.
Pour un restaurateur, elle est plus parlante que le seul prix de vente. Un plat à 15 euros avec 3 euros de coût matière dégage une marge supérieure (12 euros) à un plat à 25 euros avec 15 euros de coût matière (10 euros). Une fiche technique numérique rend cette optimisation simple.
L'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) est la principale organisation professionnelle du secteur CHR en France.
L'UMIH défend les intérêts du secteur auprès des pouvoirs publics, propose un conseil juridique et publie des données de branche. À ses côtés, le GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) représente plutôt les indépendants et le SNARR la restauration rapide. Pour un restaurateur, l'adhésion est une source d'information précieuse sur le droit du travail, l'hygiène et la fiscalité.
Le RGPD (Règlement général sur la protection des données) est le règlement européen qui encadre le traitement des données personnelles, applicable depuis mai 2018.
Pour un restaurant, le RGPD signifie que les données clients ne peuvent être conservées qu'avec un fondement légal, doivent être protégées et supprimées sur demande. Un système de commande en propre vous donne la maîtrise complète de ce traitement — à l'inverse des agrégateurs, où les données restent chez la plateforme. L'autorité de contrôle en France est la CNIL.
Un TPE (terminal de paiement électronique) est l'appareil qui accepte les paiements par carte — CB, carte de crédit ou sans contact en NFC.
Un TPE peut être fixe au comptoir ou mobile pour l'encaissement en salle. Relié au logiciel de caisse, il reçoit automatiquement le montant à encaisser, ce qui simplifie la clôture. Attention aux frais de transaction : ils varient selon le prestataire, généralement entre 0,2 % et 1,9 %. Le sans contact est plafonné à 50 € sans code.
La gestion des livreurs est l'organisation numérique de vos coursiers — planning, suivi GPS et optimisation des tournées.
GastroSystem propose une gestion des livreurs pensée pour la restauration : position en temps réel de chaque livreur, calcul automatique des tournées, mises à jour de statut pour le client et intégration au système de commande. Résultat : des livraisons plus rapides et une meilleure expérience client.
Avec un abonnement forfaitaire, le restaurateur paie un montant mensuel fixe — quel que soit le nombre de commandes ou le chiffre d'affaires réalisé.
À l'inverse du modèle à la commission des agrégateurs (15 à 30 % par commande), le forfait offre de la visibilité budgétaire. GastroSystem démarre par exemple à 99 €/mois, que vous receviez 10 ou 1 000 commandes.
« Logiciel de restauration » est un terme générique pour l'ensemble des outils numériques qui font tourner un restaurant — du système de commande à la caisse en passant par la réservation.
Une solution moderne réunit la prise de commande, l'encaissement, la gestion de la carte, la dispatch des livreurs et l'analyse client sur une seule plateforme. GastroSystem forment ensemble un écosystème de ce type.
Le FEC (fichier des écritures comptables) est le fichier normalisé que toute entreprise tenant une comptabilité informatisée doit pouvoir remettre à l'administration en cas de contrôle fiscal.
Prévu à l'article L47 A-I du Livre des procédures fiscales et obligatoire depuis le 1er janvier 2014, le FEC est un fichier texte à structure fixe comportant 18 champs obligatoires. Il doit être produit dans les 15 jours suivant le début d'un contrôle. Il ne remplace pas l'archive fiscale de la caisse : le FEC vient de la comptabilité, l'archive vient du logiciel de caisse.
Le suivi GPS est la localisation en temps réel des livreurs par satellite, pour suivre l'avancement des livraisons et les itinéraires.
Avec le suivi GPS, le restaurant voit la position de tous ses livreurs en direct sur une carte. Le client reçoit des mises à jour automatiques. gestion des livreurs s'appuie sur le GPS pour optimiser les tournées et donner des estimations d'arrivée fiables.
Une intégration est la connexion technique entre deux logiciels, pour qu'ils échangent automatiquement des données.
Quelques exemples en restauration : système de commande → caisse (chiffre d'affaires), système de commande → imprimante (impression automatique), caisse → comptabilité (export des écritures vers Cegid, Sage, EBP ou Pennylane), système de commande → prestataire de paiement. Des intégrations fluides suppriment du travail manuel et des erreurs.
Une caisse sur iPad est un logiciel de caisse qui tourne sur un iPad Apple, alternative économique à la caisse enregistreuse classique.
Les caisses sur iPad offrent une interface intuitive, prennent peu de place et s'installent où l'on veut. Elles fonctionnent le plus souvent en mode connecté, ce qui rend le chiffre d'affaires consultable en temps réel. Il faut une connexion internet stable et un logiciel conforme à l'article 286-I-3° bis du CGI.
Un tiroir-caisse est un compartiment verrouillable relié au logiciel de caisse, qui s'ouvre automatiquement lors des encaissements en espèces.
Les tiroirs actuels se branchent en USB ou par câble kick sur l'imprimante à tickets. Ils s'ouvrent dès qu'un règlement en espèces est validé. Pour un établissement avec une forte part d'espèces, mieux vaut un tiroir robuste avec plusieurs compartiments à pièces et à billets.
Le contrôle inopiné est une visite sans préavis de l'administration fiscale dans l'établissement, pour vérifier que la caisse utilisée est bien conforme.
Prévu à l'article L80 O du Livre des procédures fiscales, ce contrôle porte sur la détention du certificat ou de l'attestation individuelle de l'éditeur. Il faut donc garder le document accessible sur place. En cas de manquement, l'amende est de 7 500 € par système de caisse, avec 60 jours pour régulariser.
NF525 est la marque de certification délivrée par un organisme accrédité (Infocert / AFNOR Certification) attestant qu'un logiciel de caisse respecte les exigences de la loi anti-fraude TVA.
La certification NF525 — comme la certification LNE — couvre les quatre conditions exigées par la loi : inaltérabilité, sécurisation, conservation et archivage. Elle impose aussi un journal des événements techniques (JET), une numérotation de tickets unique et non réinitialisable et un export d'archives lisible par l'auditeur. C'est l'une des deux preuves de conformité admises, l'autre étant l'attestation individuelle de l'éditeur.
Un logiciel de caisse (système POS) est l'outil central qui gère les encaissements, l'édition des notes et l'enregistrement du chiffre d'affaires en restauration.
Les logiciels de caisse modernes fonctionnent dans le cloud, sur tablette ou sur téléphone. Ils couvrent l'encaissement, la gestion des tables, les rapports de chiffre d'affaires et la conformité à la loi anti-fraude TVA. GastroSystem intègre la caisse directement au système de commande.
Un KDS (Kitchen Display System) est un écran installé en cuisine qui affiche les commandes en temps réel et remplace le ticket papier.
Un KDS classe les commandes par priorité, affiche les temps de préparation et permet à la cuisine de marquer un plat comme prêt. Résultat : moins d'erreurs, moins de papier et une meilleure communication entre la salle et la cuisine.
La fidélisation regroupe tout ce qui attache durablement un client à un restaurant — programme de fidélité, offres personnalisées, communication régulière.
fidélisation client propose des outils de fidélisation pensés pour la restauration : points de fidélité, offres automatiques basées sur l'historique de commande, notifications push et segmentation des clients. Une fidélisation efficace réduit le coût d'acquisition et augmente la customer lifetime value.
Les données clients regroupent toutes les informations sur vos clients — nom, coordonnées, historique de commande, préférences et avis.
Chez un agrégateur comme Uber Eats, ces données appartiennent à la plateforme. Avec un système de commande en propre, vous gardez la main : vous savez qui commande, ce qui marche, et vous pouvez vous adresser directement à vos habitués. C'est la base d'une fidélisation efficace et d'un marketing conforme au RGPD.
Une plateforme de livraison est une place de marché en ligne où le client commande auprès de différents restaurants — la plateforme assure la mise en relation et souvent la livraison.
En France, Uber Eats et Deliveroo dominent la livraison de repas ; Just Eat a cessé son activité en décembre 2024. Ces plateformes apportent de la visibilité, mais coûtent des commissions et ne laissent aucune maîtrise sur les données clients. Beaucoup de restaurants les utilisent en parallèle de leur propre système de commande.
Les zones de livraison sont les secteurs géographiques desservis par un restaurant — chacune avec son minimum de commande et ses frais de livraison.
Un bon système de commande permet des zones souples : un secteur central sans frais, des zones élargies avec supplément et des secteurs exclus. GastroSystem gère autant de zones que nécessaire, avec des règles propres à chaque établissement.
Le règlement INCO oblige les restaurateurs à informer leurs clients de la présence d'allergènes dans les plats servis.
Le règlement (UE) n° 1169/2011, complété en France par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, impose d'indiquer les 14 allergènes majeurs — sur la carte, sur un document tenu à disposition du client ou sur un écriteau en salle. Une carte numérique intégrée au système de commande affiche les allergènes automatiquement et facilite le respect de cette obligation.
La gestion multi-établissements consiste à piloter plusieurs points de vente depuis un seul système — avec des réglages propres à chacun.
Pour une chaîne ou un réseau de franchise, c'est indispensable : chaque établissement a sa carte, ses horaires, ses zones de livraison et son équipe, mais tout se pilote depuis un tableau de bord central. GastroSystem gère autant d'établissements que nécessaire.
En restauration, le taux de TVA dépend du caractère immédiat ou différé de la consommation : 10 % pour une consommation immédiate, 5,5 % pour une consommation différée, 20 % sur toute boisson alcoolisée.
Contrairement à une idée reçue, la distinction n'est pas « sur place » contre « à emporter » : un plat chaud, un sandwich ou une salade destinés à être mangés tout de suite sont à 10 % en salle, à emporter comme en livraison. Un produit conditionné pour être conservé (pâtisserie, plat sous vide, bac de glace familial) relève du 5,5 %. La ventilation est obligatoire dès qu'une même vente mélange plusieurs taux — sans ventilation, l'administration applique le taux le plus élevé à la totalité. Un logiciel de caisse moderne ventile automatiquement.
PCI DSS (Payment Card Industry Data Security Standard) est la norme de sécurité applicable à toute entreprise qui traite ou stocke des données de cartes bancaires.
Un restaurateur qui accepte la carte doit respecter PCI DSS. En pratique, la conformité est portée par le prestataire de paiement (Stripe, SumUp…), qui tokenise les données de carte. Ne stockez jamais un numéro de carte dans vos propres systèmes.
Le ratio de masse salariale exprime la part des charges de personnel dans le chiffre d'affaires : c'est l'un des indicateurs les plus suivis en restauration.
Un ratio sain se situe entre 30 et 40 %. Combiné au coût matière, il forme le prime cost, idéalement sous les 65 %. Les outils numériques — prise de commande automatisée, bornes de commande, KDS — permettent de faire baisser ce ratio sans dégrader la qualité du service.
POS signifie point of sale, le point de vente — l'endroit où se déroule la transaction. En restauration, le terme désigne le plus souvent le logiciel de caisse.
Un système POS en restauration comprend du matériel (tablette, terminal, imprimante) et du logiciel (application de caisse, reporting). Les systèmes cloud comme celui de GastroSystem synchronisent les données en temps réel sur tous les appareils et tous les établissements.
La commission est le pourcentage du montant de la commande qu'un restaurant reverse à une plateforme de livraison — le plus souvent entre 15 % et 30 %.
À 30 % de commission sur une commande de 30 €, 9 € partent à la plateforme. Sur 100 commandes par mois, cela représente 900 € — nettement plus que l'abonnement d'un système de commande en propre. La commission est la première raison pour laquelle les restaurants basculent sur leur propre solution.
Une notification push est un message envoyé directement sur le téléphone du client — même lorsque l'application est fermée.
Pour un restaurateur, c'est un canal marketing gratuit avec un taux d'ouverture élevé (40 à 60 %, contre 15 à 25 % pour l'e-mail). Il convient au plat du jour, au suivi de commande et aux offres personnalisées. Il suppose une application à votre marque ou une solution en marque blanche.
La commande par QR code permet au client de commander depuis sa table avec son téléphone — il scanne le code, consulte la carte, commande et paie.
Elle allège le travail du service et accélère la prise de commande. Le client scanne le code sur la table, voit la carte numérique et commande directement ; la commande part automatiquement en cuisine. GastroSystem propose la commande par QR code en complément de la livraison et du retrait.
Le ROI (retour sur investissement) d'un système de commande en propre mesure la vitesse à laquelle l'abonnement est amorti par les commissions de plateforme économisées.
Avec un abonnement à partir de 99 euros par mois et une économie de 15 à 30 % de commission sur chaque commande, l'équilibre est souvent atteint dès le premier mois. Le ROI progresse avec le volume, puisqu'il n'y a aucun coût variable supplémentaire.
Le SaaS (Software as a Service) est un modèle où le logiciel est fourni par internet et payé par abonnement — sans installation locale.
GastroSystem est un produit SaaS : vous payez un abonnement mensuel et utilisez le logiciel depuis votre navigateur. Les mises à jour, la maintenance et l'hébergement sont assurés par l'éditeur. À l'opposé, un logiciel « on premise » s'installe et se maintient chez vous.
La SCA (authentification forte du client) est une exigence européenne qui impose une authentification à deux facteurs pour les paiements électroniques.
Depuis la directive DSP2, un paiement en ligne au-delà de 30 euros doit être confirmé par deux facteurs indépendants — par exemple un mot de passe et une empreinte digitale. Pour un restaurateur, cela concerne surtout les commandes en ligne réglées par carte. Les prestataires de paiement modernes gèrent le 3-D Secure automatiquement.
Une borne de commande est un kiosque tactile sur lequel le client passe et règle lui-même sa commande.
Les bornes réduisent l'attente et la charge de personnel, en particulier en restauration rapide. Elles augmentent le panier moyen, les suggestions de vente additionnelle pouvant faire progresser la commande de 15 à 30 %. Les bornes se synchronisent avec le logiciel de caisse.
Le prélèvement SEPA est un moyen de paiement européen par lequel le bénéficiaire prélève le montant directement sur le compte bancaire du client.
En restauration, le prélèvement SEPA sert surtout aux paiements récurrents — abonnements logiciels ou factures fournisseurs. Il est plus rare côté consommateur, les commandes en ligne se réglant le plus souvent par carte ou par portefeuille mobile.
La carte numérique est la version en ligne de votre menu, celle que le client voit dans le système de commande — avec catégories, produits, prix, suppléments et déclinaisons.
Une carte numérique bien structurée fait la différence sur le taux de commande. Elle doit être lisible, montrer de belles photos et proposer les suppléments et les tailles. Dans GastroSystem, une modification est en ligne immédiatement — sans attendre un retour d'imprimeur.
Le calcul du prix de vente consiste à fixer méthodiquement le prix d'un plat à partir du coût matière, des charges de personnel et de la marge visée.
Un calcul propre tient compte du coût des matières premières, des pertes à la préparation (parage, cuisson), des accompagnements et des grammages. Règle empirique : prix de vente HT = coût matière × coefficient multiplicateur (typiquement 3,0 à 4,0). Une base de fiches techniques numériques automatise ce calcul.
La carte de fidélité numérique est un outil de fidélisation où le client accumule des tampons virtuels à chaque commande et obtient une récompense au bout d'un certain nombre.
Elle remplace la carte à tamponner en papier par une solution dans l'application. Avantages : plus de cartes perdues, comptage automatique via le système de commande et analyse du comportement d'achat. Elle fait mesurablement progresser le taux de réachat, de 20 à 35 %.
Un programme de fidélité récompense les clients réguliers par des points, des remises ou des produits offerts — plus ils commandent, plus ils y gagnent.
Les programmes numériques sont plus efficaces que les cartes à tamponner : ils fonctionnent tout seuls, collectent des données et permettent des récompenses personnalisées. fidélisation client propose un programme de fidélité intégré, directement relié au système de commande.
L'attestation individuelle de l'éditeur est le document par lequel un éditeur de logiciel certifie que sa solution de caisse respecte les conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage.
Elle suit le modèle officiel BOI-LETTRE-000242 et constitue, avec le certificat d'un organisme accrédité (NF525 ou LNE), l'une des deux preuves de conformité admises. Supprimée par la loi de finances pour 2025, elle a été rétablie par l'article 125 de la loi de finances pour 2026, en vigueur depuis le 21 février 2026. C'est le document qu'un agent des impôts demande lors d'un contrôle inopiné : gardez-le accessible dans l'établissement.
Le coût matière correspond au coût de toutes les matières premières et ingrédients achetés pour produire les plats.
En restauration, un coût matière sain se situe généralement entre 25 et 35 % du chiffre d'affaires HT. C'est l'indicateur clé du calcul des prix : trop élevé, il écrase la marge ; trop bas, il peut trahir une baisse de qualité. Des inventaires réguliers et une gestion de stock numérique aident à le tenir.
La marque blanche signifie qu'un logiciel apparaît sous l'identité du client — avec son logo, ses couleurs et son propre nom de domaine.
Un système de commande en marque blanche comme GastroSystem ressemble, pour le client final, à l'application du restaurant. Aucun logo GastroSystem, aucune mention de l'éditeur. Cela renforce l'identité de l'établissement et inspire confiance.
La clôture journalière, ou ticket Z, est le rapport de caisse qui récapitule à la fin de chaque journée l'ensemble des recettes, des annulations et des moyens de paiement.
La loi impose des clôtures journalière, mensuelle et annuelle, avec cumuls et grand total perpétuel, elles-mêmes inaltérables. Elles servent de preuve en cas de contrôle. Un logiciel de caisse numérique produit la clôture automatiquement et l'archive de façon inaltérable — avec le chiffre d'affaires HT, la TVA par taux et les moyens de paiement. Le rapport X, lui, permet une lecture en cours de journée sans clôturer.
L'article 286, I, 3° bis du Code général des impôts impose depuis le 1er janvier 2018 à tout assujetti à la TVA encaissant des clients particuliers d'utiliser un logiciel ou système de caisse conforme.
C'est le fondement légal de ce que l'on appelle couramment la loi anti-fraude TVA. L'obligation a été créée par l'article 88 de la loi de finances pour 2016, puis limitée aux seuls logiciels de caisse par l'article 105 de la loi de finances pour 2018. Attention à un contresens fréquent : la loi n'oblige pas à posséder une caisse, elle impose que celle que vous utilisez soit conforme. La sanction est de 7 500 € par système de caisse (article 1770 duodecies du CGI).
Un logiciel de gestion des stocks pilote les inventaires, les achats, les relations fournisseurs et les flux de marchandises — en restauration, il remplace les listes d'inventaire manuscrites.
Il suit le stock de chaque ingrédient, rapproche automatiquement les réceptions des commandes et alerte lorsqu'un article passe sous le seuil minimum. Relié au logiciel de caisse, il décrémente les stocks au moment de la vente. On distingue les solutions simples (suivi de stock par consommation théorique des recettes) des ERP complets avec catalogue fournisseurs et contrôle des factures. Le point décisif reste le lien avec les fiches techniques : ce n'est qu'une fois qu'un plat vendu décrémente le coût matière ingrédient par ingrédient que les analyses de coût matière deviennent fiables.
Un rouleau thermique est la bande de papier utilisée dans l'imprimante à tickets pour les notes clients et les documents de caisse.
Les rouleaux sont normalisés. En restauration, le format le plus répandu est 80 mm de large pour 80 mm de diamètre extérieur (80/80). Attention à la composition : le bisphénol A (BPA) est interdit dans le papier thermique dans toute l'Union européenne depuis le 2 janvier 2020, mais certains rouleaux bon marché le remplacent par du BPS, dont l'innocuité est discutée — privilégiez les rouleaux sans phénols. L'autonomie d'un rouleau dépend de la densité d'impression : avec 150 à 200 tickets par jour, un rouleau 80/80 tient environ 7 à 10 jours. Un stockage correct (à l'abri de la lumière, au sec, sous 35 °C) préserve la couche thermosensible pendant 3 à 5 ans.
L'acceptation des cartes bancaires désigne la capacité technique et contractuelle d'un établissement à encaisser des paiements par carte (CB, Visa, Mastercard, American Express).
Pour accepter la carte, un restaurant a besoin d'un contrat d'acceptation avec un acquéreur (Worldline, Stripe, Adyen, SumUp ou sa propre banque) et d'un terminal certifié PCI PTS. Les frais se composent de la commission d'interchange (plafonnée au niveau européen à 0,3 % pour les cartes de crédit des particuliers), des frais du réseau et de la marge de l'acquéreur. En France, le coût total pour une carte CB/Visa/Mastercard domestique se situe généralement entre 0,5 et 1,3 %. American Express négocie ses conditions en direct (typiquement 1,5 à 2,5 %). Chaque commerçant reçoit un identifiant unique (merchant ID) qui apparaît dans toutes les transactions. Les rétrofacturations touchent plus souvent les établissements incapables de produire une preuve de transaction.
L'inventaire en restauration est le comptage physique, à une date donnée, de toutes les denrées, boissons et consommables, afin d'établir la valeur réelle du stock et de mesurer les pertes.
Le code de commerce (article L123-12) impose au moins un inventaire tous les douze mois aux entreprises tenant une comptabilité. En pratique, les établissements réalisent en plus un inventaire mensuel pour piloter le coût matière et les pertes au plus près. Trois méthodes courantes : l'inventaire à date fixe (tout compté le même jour, avec une courte interruption d'activité), l'inventaire tournant (certaines familles de produits à tour de rôle, sans arrêt complet) et l'inventaire par sondage (comptage partiel statistiquement fiable). La valorisation se fait selon la méthode PEPS — premier entré, premier sorti. La valeur d'inventaire sert de base au coût matière réel : coût matière = stock initial + achats − stock final.
Le ratio de coût matière (food cost) est la part des matières premières dans le chiffre d'affaires HT, en pourcentage. Formule : coût matière (%) = coût matière ÷ chiffre d'affaires HT × 100.
Un ratio de 25 à 35 % est considéré comme sain en restauration traditionnelle. La restauration rapide et les snacks tournent souvent entre 20 et 28 %, tandis qu'un restaurant gastronomique peut accepter jusqu'à 38 % si les boissons et la marge de service compensent. Calcul : stock initial + achats de la période − stock final = coût matière réel ; divisé par le chiffre d'affaires HT et multiplié par 100, il donne le ratio. Les causes habituelles d'un ratio trop élevé : grammages non maîtrisés, vols, pertes dues à un mauvais stockage et absence de fiches techniques. Les leviers : des recettes standardisées à grammage fixe, un stockage en PEPS, des inventaires hebdomadaires sur les produits chers et une gestion de stock numérique avec décrémentation automatique.