Définition
La marge sur coûts variables est la différence entre le prix de vente d'un plat et ses coûts variables — autrement dit ce qui reste pour couvrir les charges fixes.
Contexte et intérêt pour les restaurateurs
Pour un restaurateur, elle est plus parlante que le seul prix de vente. Un plat à 15 euros avec 3 euros de coût matière dégage une marge supérieure (12 euros) à un plat à 25 euros avec 15 euros de coût matière (10 euros). Une fiche technique numérique rend cette optimisation simple.