Définition
Le calcul du prix de vente consiste à fixer méthodiquement le prix d'un plat à partir du coût matière, des charges de personnel et de la marge visée.
Contexte et intérêt pour les restaurateurs
Un calcul propre tient compte du coût des matières premières, des pertes à la préparation (parage, cuisson), des accompagnements et des grammages. Règle empirique : prix de vente HT = coût matière × coefficient multiplicateur (typiquement 3,0 à 4,0). Une base de fiches techniques numériques automatise ce calcul.