Definitie
Die Speisenkalkulation ist die systematische Berechnung des Verkaufspreises eines Gerichts auf Basis von Wareneinsatz, Personalkosten und gewünschter Marge.
Achtergrond en betekenis voor horecaondernemers
Eine saubere Kalkulation berücksichtigt Rohwarenkosten, Zubereitungsverluste (Schwund, Garverlust), Beilagen und Portionsgrößen. Als Faustregel gilt: Verkaufspreis netto = Wareneinsatz × Kalkulationsfaktor (typisch 3,0–4,0). Digitale Rezeptdatenbanken automatisieren diese Berechnung.