Definition
Die Speisenkalkulation ist die systematische Berechnung des Verkaufspreises eines Gerichts auf Basis von Wareneinsatz, Personalkosten und gewünschter Marge.
Baggrund og betydning for restauratører
Eine saubere Kalkulation berücksichtigt Rohwarenkosten, Zubereitungsverluste (Schwund, Garverlust), Beilagen und Portionsgrößen. Als Faustregel gilt: Verkaufspreis netto = Wareneinsatz × Kalkulationsfaktor (typisch 3,0–4,0). Digitale Rezeptdatenbanken automatisieren diese Berechnung.