Definition
Menukalkulation er den systematiske beregning af en rets salgspris ud fra vareforbrug, lønomkostninger og ønsket margin.
Baggrund og betydning for restauratører
En god kalkulation tager højde for råvareomkostninger, tilberedningstab (svind, kogetab), tilbehør og portionsstørrelser. Som tommelfingerregel gælder: nettosalgspris = vareforbrug × kalkulationsfaktor (typisk 3,0–4,0). Digitale opskriftsdatabaser automatiserer denne beregning.