Definizione
Il calcolo del prezzo dei piatti è il calcolo sistematico del prezzo di vendita di un piatto sulla base di costo delle materie prime, costo del personale e margine desiderato.
Contesto e utilità per chi gestisce un locale
Un calcolo accurato tiene conto del costo delle materie prime, delle perdite di preparazione (scarto, calo di cottura), dei contorni e delle porzioni. Regola empirica: prezzo di vendita netto = costo delle materie prime × fattore di calcolo (tipicamente 3,0–4,0). I database di ricette digitali automatizzano questo calcolo.