Definición
El escandallo es el cálculo sistemático del precio de venta de un plato a partir del coste de mercancía, los costes de personal y el margen deseado.
Contexto y utilidad para hosteleros
Un escandallo bien hecho tiene en cuenta el coste de la materia prima, las mermas de preparación, las guarniciones y el tamaño de la ración. Como regla general: precio de venta neto = coste de mercancía × factor de cálculo (habitualmente 3,0-4,0). Las bases de datos digitales de recetas automatizan este cálculo.