Definitie
Die Speisenkalkulation ist die systematische Berechnung des Verkaufspreises eines Gerichts auf Basis von Wareneinsatz, Personalkosten und gewünschter Marge.
Achtergrond en betekenis voor horeca-uitbaters
Eine saubere Kalkulation berücksichtigt Rohwarenkosten, Zubereitungsverluste (Schwund, Garverlust), Beilagen und Portionsgrößen. Als Faustregel gilt: Verkaufspreis netto = Wareneinsatz × Kalkulationsfaktor (typisch 3,0–4,0). Digitale Rezeptdatenbanken automatisieren diese Berechnung.