Definition
Menykalkylering är den systematiska beräkningen av försäljningspriset för en rätt baserat på råvarukostnad, personalkostnader och önskad marginal.
Bakgrund och vad det betyder för dig som restaurangägare
En korrekt kalkylering tar hänsyn till råvarukostnader, tillagningsförluster (svinn, koksvinn), tillbehör och portionsstorlekar. Tumregel: nettoförsäljningspris = råvarukostnad × kalkylfaktor (typiskt 3,0–4,0). Digitala receptdatabaser automatiserar den här beräkningen.