Définition
La marge brute indique la part du chiffre d'affaires qui reste une fois le coût matière déduit.
Contexte et intérêt pour les restaurateurs
Une marge brute de 65 à 75 % est un bon repère en restauration. Elle se calcule ainsi : (chiffre d'affaires − coût matière) ÷ chiffre d'affaires × 100. Les plateformes comme Uber Eats réduisent fortement la marge brute réelle par leurs commissions — un système de commande en propre permet de la préserver.