Définition
Le ratio de masse salariale exprime la part des charges de personnel dans le chiffre d'affaires : c'est l'un des indicateurs les plus suivis en restauration.
Contexte et intérêt pour les restaurateurs
Un ratio sain se situe entre 30 et 40 %. Combiné au coût matière, il forme le prime cost, idéalement sous les 65 %. Les outils numériques — prise de commande automatisée, bornes de commande, KDS — permettent de faire baisser ce ratio sans dégrader la qualité du service.