Définition
L'inventaire en restauration est le comptage physique, à une date donnée, de toutes les denrées, boissons et consommables, afin d'établir la valeur réelle du stock et de mesurer les pertes.
Contexte et intérêt pour les restaurateurs
Le code de commerce (article L123-12) impose au moins un inventaire tous les douze mois aux entreprises tenant une comptabilité. En pratique, les établissements réalisent en plus un inventaire mensuel pour piloter le coût matière et les pertes au plus près. Trois méthodes courantes : l'inventaire à date fixe (tout compté le même jour, avec une courte interruption d'activité), l'inventaire tournant (certaines familles de produits à tour de rôle, sans arrêt complet) et l'inventaire par sondage (comptage partiel statistiquement fiable). La valorisation se fait selon la méthode PEPS — premier entré, premier sorti. La valeur d'inventaire sert de base au coût matière réel : coût matière = stock initial + achats − stock final.