Tanım
Gastronomide envanter, belirli bir tarih itibarıyla tum gida maddeleri, icecekler ve sarf malzemelerin fiziksel olarak sayılarak fiili stok degerinin ve kayiplarin belirlenmesidir.
Arka plan ve restoran işletmecileri için önemi
Hukuki acidan donemsel envanter yapimi pek cok ulkede zorunludur; Almanya'da par.240 HGB kapsaminda yilda en az bir envanter gerekir (Turkiye'de benzer yukumlulukler Vergi Usul Kanunu ile duzenlenir). Uygulamada gastronomi isletmeleri gida maliyeti ve kayiplari zamaninda kontrol altina almak icin aylik envanter yapar. Yaygin yontemler: gun sonu envanteri, surekli envanter ve ornekleme envanteri. Degerleme FIFO yontemiyle yapilir. Envanter degeri fiili hammadde maliyetinin hesaplanmasinin temelini olusturur: Hammadde maliyeti = Baslangic stoku + Alislar - Bitis stoku.