Definicja
Inwentaryzacja w gastronomii to fizyczne spisanie wszystkich artykułów spożywczych, napojów i materiałów eksploatacyjnych na dany dzień, służące ustaleniu rzeczywistej wartości towarów i rozpoznaniu strat.
Tło i znaczenie dla restauratorów
Pod względem prawnym § 240 HGB nakazuje podmiotom prowadzącym pełną księgowość co najmniej jedną inwentaryzację rocznie. W praktyce gastronomicznej przeprowadza się dodatkowo comiesięczne inwentaryzacje, aby na bieżąco kontrolować food cost i straty. Popularne metody: inwentaryzacja na dzień bilansowy (wszystkie zapasy w określonym dniu, krótka przerwa w działalności konieczna), inwentaryzacja ciągła (rotacyjnie poszczególne grupy towarowe, bez pełnego zatrzymania) i inwentaryzacja wyrywkowa (statystycznie zabezpieczone częściowe liczenie zgodnie z § 241 HGB). Wycena odbywa się metodą FIFO — starsze zapasy uznaje się za zużyte jako pierwsze. Wartość z inwentaryzacji stanowi podstawę rzeczywistego kosztu surowców: Koszt surowców = Stan otwarcia + Zakupy − Stan zamknięcia.