Definition
Ved lageroptælling i restauranten forstås den fysiske optælling af alle fødevarer, drikkevarer og forbrugsmaterialer på en given dato for at fastslå den faktiske vareværdi og svindet.
Baggrund og betydning for restauratører
Retligt foreskriver den tyske § 240 HGB mindst én lageroptælling om året for bogføringspligtige virksomheder. I praksis gennemfører gastronomiske virksomheder desuden månedlige optællinger for løbende at kunne kontrollere råvarepris og svind. Almindelige metoder: stikdagsoptælling (hele beholdningen på en fast dato, kræver kort driftsafbrydelse), løbende optælling (rullende optælling af udvalgte varegrupper uden et fuldt stop) og stikprøveoptælling (statistisk sikret delvis optælling efter § 241 HGB). Værdiansættelsen sker efter FIFO — ældre beholdning anses for forbrugt først. Optællingsværdien danner grundlaget for det faktiske vareforbrug: vareforbrug = primobeholdning + indkøb − ultimobeholdning.