Definition
Unter Inventur in der Gastronomie versteht man die körperliche Bestandsaufnahme aller Lebensmittel, Getränke und Verbrauchsmaterialien an einem Stichtag, um den tatsächlichen Warenwert und den Schwund zu ermitteln.
Baggrund og betydning for restauratører
Rechtlich schreibt § 240 HGB für buchführungspflichtige Betriebe mindestens eine Inventur pro Jahr vor. In der Praxis führen gastronomische Betriebe zusätzlich monatliche Inventuren durch, um Foodcost und Schwund zeitnah zu kontrollieren. Gängige Methoden: Stichtagsinventur (alle Bestände an einem festen Datum, kurze Betriebsunterbrechung erforderlich), permanente Inventur (rollierend bestimmte Warengruppen, kein vollständiger Stopp) und Stichprobeninventur (statistisch abgesicherte Teilzählung nach § 241 HGB). Die Bewertung erfolgt nach FIFO — ältere Bestände gelten als zuerst verbraucht. Der Inventurwert bildet die Basis für den tatsächlichen Wareneinsatz: Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand.