Definitie
Onder inventarisatie in de horeca verstaat men de fysieke voorraadopname van alle levensmiddelen, dranken en verbruiksmaterialen op een peildatum, om de werkelijke goederenwaarde en de derving vast te stellen.
Achtergrond en betekenis voor horecaondernemers
Wettelijk schrijft § 240 HGB voor boekhoudplichtige bedrijven minstens één inventarisatie per jaar voor. In de praktijk voeren horecabedrijven bovendien maandelijkse inventarisaties uit om foodcost en derving tijdig te controleren. Gangbare methoden: peildatuminventarisatie (alle voorraden op een vaste datum, korte bedrijfsonderbreking vereist), permanente inventarisatie (roulerend bepaalde productgroepen, geen volledige stop) en steekproefinventarisatie (statistisch onderbouwde deeltelling volgens § 241 HGB). De waardering gebeurt volgens FIFO — oudere voorraden gelden als eerst verbruikt. De inventariswaarde vormt de basis voor de werkelijke kostprijs omzet: kostprijs omzet = beginvoorraad + inkopen − eindvoorraad.