Definición
Por inventario en hostelería se entiende el recuento físico de todos los alimentos, bebidas y material fungible en una fecha determinada, para conocer el valor real de la mercancía y la merma.
Contexto y utilidad para hosteleros
El §240 del Código de Comercio alemán (Handelsgesetzbuch, HGB) exige a las empresas obligadas a llevar contabilidad al menos un inventario al año. En la práctica, los negocios de hostelería hacen además inventarios mensuales para controlar el foodcost y la merma con rapidez. Métodos habituales: inventario en una fecha fija (todas las existencias en un día concreto, con una breve interrupción del servicio), inventario permanente (por grupos de productos de forma rotatoria, sin parada total) e inventario por muestreo (recuento parcial con base estadística según el §241 HGB). La valoración se hace por FIFO — las existencias más antiguas se consideran consumidas primero. El valor del inventario es la base del coste de mercancía real: coste de mercancía = existencias iniciales + compras − existencias finales.