Definition
Med lagerinventering inom restaurangbranschen avses den fysiska genomgången av alla livsmedel, drycker och förbrukningsmaterial vid ett visst datum, för att fastställa det faktiska varuvärdet och svinnet.
Bakgrund och vad det betyder för dig som restaurangägare
Juridiskt föreskriver § 240 HGB (den tyska handelslagen) minst en inventering per år för bokföringsskyldiga verksamheter. I praktiken genomför restaurangverksamheter dessutom månatliga inventeringar för att kontrollera foodcost och svinn löpande. Vanliga metoder: stickdagsinventering (allt bestånd vid ett fast datum, kräver kort driftavbrott), löpande inventering (rullande för bestämda varugrupper, inget fullständigt stopp) och stickprovsinventering (statistiskt säkerställd delräkning enligt § 241 HGB). Värderingen sker enligt FIFO — äldre bestånd anses förbrukas först. Inventeringsvärdet utgör grunden för den faktiska råvarukostnaden: råvarukostnad = ingående lager + inköp − utgående lager.