Definizione
Unter Inventur in der Gastronomie versteht man die körperliche Bestandsaufnahme aller Lebensmittel, Getränke und Verbrauchsmaterialien an einem Stichtag, um den tatsächlichen Warenwert und den Schwund zu ermitteln.
Contesto e utilità per chi gestisce un locale
Rechtlich schreibt § 240 HGB für buchführungspflichtige Betriebe mindestens eine Inventur pro Jahr vor. In der Praxis führen gastronomische Betriebe zusätzlich monatliche Inventuren durch, um Foodcost und Schwund zeitnah zu kontrollieren. Gängige Methoden: Stichtagsinventur (alle Bestände an einem festen Datum, kurze Betriebsunterbrechung erforderlich), permanente Inventur (rollierend bestimmte Warengruppen, kein vollständiger Stopp) und Stichprobeninventur (statistisch abgesicherte Teilzählung nach § 241 HGB). Die Bewertung erfolgt nach FIFO — ältere Bestände gelten als zuerst verbraucht. Der Inventurwert bildet die Basis für den tatsächlichen Wareneinsatz: Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand.