Definizione
Per inventario nella ristorazione si intende la rilevazione fisica di tutte le scorte di alimenti, bevande e materiali di consumo a una data di riferimento, per determinare il valore reale della merce e lo scarto.
Contesto e utilità per chi gestisce un locale
Dal punto di vista legale, il § 240 HGB impone alle attività soggette a obbligo contabile almeno un inventario all'anno. Nella pratica le attività di ristorazione effettuano inoltre inventari mensili, per controllare tempestivamente food cost e scarto. Metodi comuni: inventario a data fissa (tutte le scorte rilevate in una data prestabilita, richiede una breve interruzione dell'attività), inventario permanente (categorie merceologiche rilevate a rotazione, senza fermo completo) e inventario a campione (rilevazione parziale statisticamente garantita secondo il § 241 HGB). La valutazione avviene secondo il metodo FIFO — le scorte più vecchie si considerano consumate per prime. Il valore dell'inventario costituisce la base per il costo effettivo delle materie prime: costo delle materie prime = giacenza iniziale + acquisti − giacenza finale.