Definizione
Il food cost (incidenza del costo delle materie prime) è la quota percentuale del costo delle materie prime sul fatturato netto. Formula: food cost (%) = costo delle materie prime ÷ fatturato netto × 100.
Contesto e utilità per chi gestisce un locale
Un food cost del 25–35 % è considerato sano nella ristorazione tradizionale. I fast food e gli snack bar si collocano spesso al 20–28 %, i ristoranti di livello superiore possono accettare fino al 38 % se bevande e margine di servizio compensano. Calcolo: giacenza iniziale + acquisti di merce nel periodo − giacenza finale = costo effettivo delle materie prime; questo valore diviso per il fatturato netto e moltiplicato per 100 dà l'incidenza del food cost. Le cause più frequenti di un food cost troppo alto sono porzioni non controllate, furti, deperimento per cattiva conservazione e mancanza di standardizzazione delle ricette. Leve per ridurlo: ricette standardizzate con pesi di porzione fissi, gestione del magazzino FIFO, inventari a campione settimanali per gli articoli costosi e gestione del magazzino digitale con scarichi automatici.