Definicja
Food cost (wskaźnik kosztu surowców) to udział kosztów surowców w przychodach netto, wyrażony w procentach. Wzór: Food cost (%) = Koszt surowców ÷ Przychody netto × 100.
Tło i znaczenie dla restauratorów
Food cost na poziomie 25–35% uznawany jest za zdrowy w pełnej gastronomii. Restauracje szybkiej obsługi i bary fast food często osiągają 20–28%, restauracje fine dining mogą akceptować do 38%, gdy marże na napojach i na obsłudze zapewniają równowagę. Obliczenie: Stan otwarcia + Zakupy w okresie − Stan zamknięcia = rzeczywisty koszt surowców; ta wartość podzielona przez przychody netto i pomnożona przez 100 daje wskaźnik food cost. Częste przyczyny zbyt wysokiego food cost to niekontrolowane porcjowanie, kradzieże, psucie się towaru z powodu złego magazynowania i brak standaryzacji receptur. Dźwignie obniżenia: ustandaryzowane receptury ze stałymi gramaturami, magazynowanie FIFO, tygodniowe wyrywkowe inwentaryzacje drogich artykułów i cyfrowa gospodarka towarowa z automatycznym odpisywaniem rozchodów.