Definition
Foodcost (Wareneinsatzquote) ist der Anteil der Rohstoffkosten am Nettoumsatz in Prozent. Formel: Foodcost (%) = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100.
Hintergrund & Bedeutung für Gastronomen
Ein Foodcost von 25–35 % gilt in der Vollgastronomie als gesund. Schnellrestaurants und Imbisse liegen oft bei 20–28 %, gehobene Restaurants können bis 38 % akzeptieren, wenn Getränke und Servicemarge den Ausgleich schaffen. Berechnung: Anfangsbestand + Wareneinkäufe im Zeitraum − Endbestand = tatsächlicher Wareneinsatz; dieser Wert durch den Nettoumsatz geteilt und mit 100 multipliziert ergibt die Foodcost-Quote. Häufige Ursachen für zu hohen Foodcost sind Portionsunkontrolle, Diebstahl, Verderb durch schlechte Lagerhaltung und fehlende Rezeptstandardisierung. Hebel zur Senkung: standardisierte Rezepturen mit festen Portionsgewichten, FIFO-Lagerhaltung, wöchentliche Spot-Inventuren für teure Artikel und digitale Warenwirtschaft mit automatischen Abgangsbuchungen.