Definicija
Food cost (udio troška robe) udio je troškova sirovina u neto prihodu, izražen u postotku. Formula: food cost (%) = trošak robe ÷ neto prihod × 100.
Pozadina i važnost za ugostitelje
Food cost od 25–35 % smatra se zdravim u restoranima s punom uslugom. Brza hrana i imbissi često su pri 20–28 %, fine dining restorani mogu prihvatiti do 38 % ako pića i marža usluge čine kompenzaciju. Izračun: početne zalihe + nabava u razdoblju − krajnje zalihe = stvarni trošak robe; taj se iznos dijeli s neto prihodom i množi sa 100 kako bi se dobio postotak food costa. Česti uzroci previsokog food costa su nekontrolirana veličina porcija, krađa, kvarenje zbog lošeg skladištenja i nedostatak standardizacije recepata. Poluge za smanjenje: standardizirani recepti s fiksnim gramažama porcija, FIFO skladištenje, tjedne spot-inventure za skupe artikle i digitalni sustav upravljanja robom s automatskim odbitcima.