Definición
El foodcost (ratio de coste de mercancía) es el porcentaje que representa el coste de las materias primas sobre la facturación neta. Fórmula: foodcost (%) = coste de mercancía ÷ facturación neta × 100.
Contexto y utilidad para hosteleros
Un foodcost del 25-35 % se considera saludable en un restaurante de servicio completo. Los establecimientos de comida rápida suelen estar en el 20-28 %, y los restaurantes de gama alta pueden aceptar hasta el 38 % si las bebidas y el margen de servicio compensan. Cálculo: existencias iniciales + compras de mercancía en el periodo − existencias finales = coste de mercancía real; ese valor dividido entre la facturación neta y multiplicado por 100 da la ratio de foodcost. Las causas más habituales de un foodcost demasiado alto son la falta de control de raciones, el hurto, el deterioro por mal almacenamiento y la ausencia de recetas estandarizadas. Palancas para reducirlo: recetas estandarizadas con pesos de ración fijos, almacenamiento FIFO, inventarios puntuales semanales para artículos caros y gestión digital de existencias con descuentos automáticos.