Définition
Le ratio de coût matière (food cost) est la part des matières premières dans le chiffre d'affaires HT, en pourcentage. Formule : coût matière (%) = coût matière ÷ chiffre d'affaires HT × 100.
Contexte et intérêt pour les restaurateurs
Un ratio de 25 à 35 % est considéré comme sain en restauration traditionnelle. La restauration rapide et les snacks tournent souvent entre 20 et 28 %, tandis qu'un restaurant gastronomique peut accepter jusqu'à 38 % si les boissons et la marge de service compensent. Calcul : stock initial + achats de la période − stock final = coût matière réel ; divisé par le chiffre d'affaires HT et multiplié par 100, il donne le ratio. Les causes habituelles d'un ratio trop élevé : grammages non maîtrisés, vols, pertes dues à un mauvais stockage et absence de fiches techniques. Les leviers : des recettes standardisées à grammage fixe, un stockage en PEPS, des inventaires hebdomadaires sur les produits chers et une gestion de stock numérique avec décrémentation automatique.