Tutti i termini tecnici più importanti su sistemi di ordinazione, sistemi di cassa e ristorazione digitale — spiegati in modo semplice e chiaro.
Un aggregatore è una piattaforma che raggruppa le offerte di molti ristoranti e offre ai clienti un'unica possibilità centrale di ordinazione — ad esempio Lieferando, Wolt o Uber Eats.
Gli aggregatori si occupano di marketing e consegna, ma in cambio chiedono commissioni del 15–30 % per ordine. I ristoranti cedono così alla piattaforma i dati dei clienti e il controllo del proprio marchio. Un sistema di ordinazione proprio è l'alternativa senza commissioni.
Una API (Application Programming Interface) è un'interfaccia attraverso cui i sistemi software comunicano tra loro e scambiano dati.
Nella ristorazione le API collegano ad esempio il sistema di ordinazione con il sistema di cassa, la stampante scontrini o fornitori di pagamento esterni. API ben documentate permettono integrazioni fluide senza passaggi manuali intermedi.
Apple Pay e Google Pay sono servizi di pagamento mobile che permettono ai clienti di pagare senza contatto tramite smartphone o smartwatch.
Il pagamento tramite wallet sta guadagnando forte importanza nella ristorazione: è più veloce del pagamento con carta, non richiede l'inserimento del PIN per importi piccoli ed è preferito soprattutto dai target più giovani. Sistemi di ordinazione e terminali di pagamento dovrebbero supportare entrambi i servizi.
Uno scanner di codici a barre legge codici a barre o QR dei prodotti e trasmette l'informazione sull'articolo direttamente al sistema di cassa.
Nella ristorazione gli scanner di codici a barre vengono usati soprattutto in attività con una componente di vendita al dettaglio — ad esempio panetterie con prodotti confezionati o hotel con addebito del minibar. Il riconoscimento automatico dell'articolo riduce gli errori di inserimento e velocizza l'operazione di cassa.
Un sistema di ordinazione è un software attraverso cui i ristoranti ricevono ordini online — via web app, codice QR o telefono.
I sistemi di ordinazione moderni come GastroSystem offrono una web app propria con il branding del ristorante. I clienti ordinano direttamente dal ristorante, senza passare da piattaforme terze. Questo fa risparmiare sulle commissioni e dà al ristoratore pieno controllo su dati dei clienti e prezzi.
Una stampante scontrini è una stampante termica che stampa automaticamente gli ordini su carta — per la cucina, il bancone o la consegna.
Le stampanti scontrini moderne sono collegate al sistema di ordinazione via Bluetooth o WLAN. Non appena arriva un nuovo ordine, lo scontrino viene stampato automaticamente. Si consigliano le stampanti termiche Epson per affidabilità e velocità.
Il punto di pareggio indica il fatturato a partire dal quale un ristorante copre i propri costi fissi e inizia a generare profitto.
Per il calcolo si dividono tutti i costi fissi (affitto, personale, assicurazione, software) per il tasso medio di margine di contribuzione. Un punto di pareggio basso significa meno rischio. I sistemi di ordinazione senza commissioni abbassano il punto di pareggio perché riducono i costi variabili per ordine.
Il margine lordo indica quale percentuale del fatturato resta dopo aver detratto il costo delle materie prime.
Un margine lordo del 65–75 % è un buon valore di riferimento nella ristorazione. Si calcola come (fatturato − costo delle materie prime) ÷ fatturato × 100. Piattaforme come Lieferando riducono notevolmente il margine lordo effettivo con le loro commissioni — un sistema di ordinazione proprio aiuta a proteggerlo.
Un chargeback è lo storno di un pagamento con carta da parte della banca del titolare della carta — di solito a seguito di un reclamo del cliente.
I chargeback possono diventare costosi per i ristoratori: oltre al valore dell'ordine si aggiungono commissioni di gestione di 15–50 euro. Le cause più frequenti sono consegne non ricevute o importi errati. Una prova d'ordine completa nel sistema è la migliore protezione contro storni ingiustificati.
Click & Collect indica l'ordinazione online anticipata di piatti con successivo ritiro diretto in ristorante.
Per i ristoratori il Click & Collect è un canale di vendita ad alto margine: non ci sono costi di consegna né commissioni di piattaforma. I clienti ordinano comodamente via app o web, il ristorante prepara l'ordine per l'orario stabilito. L'integrazione nel sistema di ordinazione permette la scelta della fascia oraria e notifiche di stato automatiche.
Il Customer Lifetime Value (CLV o LTV) è il fatturato totale previsto che un singolo cliente genera lungo l'intera durata del rapporto commerciale.
Nella ristorazione il CLV si calcola come valore medio dell'ordine × frequenza degli ordini × durata prevista del rapporto con il cliente. Un cliente abituale con 25 euro per ordine, 2 volte al mese, per 3 anni genera un CLV di 1.800 euro. Programmi fedeltà e notifiche push aumentano il CLV in modo misurabile.
Una Dark Kitchen (chiamata anche Ghost Kitchen o Cloud Kitchen) è una cucina che produce esclusivamente per ordini di consegna — senza sala per i clienti.
Le Dark Kitchen ottimizzano i costi, perché non ci sono affitto e personale per l'area di servizio. Dipendono in modo particolare da un sistema di ordinazione efficiente e da una buona gestione fattorini, dato che tutto il fatturato passa dalle consegne.
Il margine di contribuzione è la differenza tra il prezzo di vendita e i costi variabili di un piatto — cioè l'importo che contribuisce a coprire i costi fissi.
Per i ristoratori il margine di contribuzione per piatto è più significativo del semplice prezzo di vendita. Un piatto da 15 euro con 3 euro di costo materie prime ha un margine di contribuzione maggiore (12 euro) di uno da 25 euro con 15 euro di costo materie prime (10 euro). Il calcolo digitale dei piatti rende semplice questa ottimizzazione.
La DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) è l'associazione di categoria dell'hotellerie e della ristorazione in Germania, con circa 65.000 membri.
La DEHOGA rappresenta gli interessi del settore verso la politica, offre consulenza legale e pubblica statistiche di settore. Per i ristoratori l'iscrizione alla DEHOGA è un'importante fonte di informazioni su temi come diritto del lavoro, igiene e diritto tributario.
Il GDPR (Regolamento generale sulla protezione dei dati) è il regolamento europeo per la protezione dei dati personali, in vigore dal maggio 2018.
Per i ristoranti il GDPR significa: i dati dei clienti possono essere salvati solo con consenso, devono essere conservati in sicurezza e cancellati su richiesta. Un sistema di ordinazione proprio ti dà pieno controllo sul trattamento conforme al GDPR — a differenza degli aggregatori, dove i dati restano alla piattaforma.
Un terminale di pagamento (EC-Terminal in Germania) è un dispositivo per accettare pagamenti con carta — con carta bancomat, carta di credito o senza contatto via NFC.
I terminali di pagamento possono essere usati fissi al bancone o mobili come dispositivo portatile. L'integrazione con il sistema di cassa permette il trasferimento automatico dell'importo e semplifica la contabilità. Presta attenzione alle commissioni di transazione, che a seconda del fornitore vanno dallo 0,2 % all'1,9 %.
La gestione fattorini è l'organizzazione digitale dei fattorini per le consegne — inclusa pianificazione dei turni, tracciamento GPS e ottimizzazione dei percorsi.
GastroSystem offre una gestione fattorini specializzata per ristoranti: posizione in tempo reale di tutti i fattorini, pianificazione automatica dei percorsi, aggiornamenti di stato per i clienti e integrazione con il sistema di ordinazione. Questo riduce i tempi di consegna e migliora l'esperienza del cliente.
Con un canone fisso il ristoratore paga un importo mensile stabilito — indipendentemente dal numero di ordini o dal fatturato.
A differenza del modello a commissione degli aggregatori (15–30 % per ordine), un canone fisso offre certezza di pianificazione. GastroSystem, ad esempio, parte da 99 €/mese, indipendentemente dal fatto che arrivino 10 o 1.000 ordini.
Software per la ristorazione è un termine generico per tutti gli strumenti digitali che supportano la gestione di un ristorante — dai sistemi di ordinazione ai sistemi di cassa fino agli strumenti di prenotazione.
Il software per la ristorazione moderno integra in un'unica piattaforma ricezione ordini, gestione di cassa, gestione del menu, dispacciamento fattorini e analisi dei clienti. GastroSystem forma insieme un ecosistema integrato di questo tipo.
Il GoBD (principi per la corretta tenuta e conservazione di libri, registrazioni e documenti in forma elettronica) disciplina la contabilità digitale e l'archiviazione degli scontrini.
Per i ristoratori il GoBD significa: tutte le registrazioni digitali — dati di cassa, fatture, storni — devono essere salvate in modo immutabile, tracciabile e analizzabile elettronicamente. Un sistema di cassa conforme al GoBD archivia questi dati automaticamente.
Il tracciamento GPS è la localizzazione in tempo reale dei fattorini tramite navigazione satellitare, per seguire stato di consegna e percorsi.
Con il tracciamento GPS i ristoranti possono vedere in tempo reale la posizione di tutti i fattorini su una mappa. I clienti ricevono aggiornamenti automatici sullo stato della consegna. GastroSystem usa il tracciamento GPS per un'ottimizzazione intelligente dei percorsi e previsioni precise dei tempi di consegna.
Un'integrazione è il collegamento tecnico tra due sistemi software, in modo che scambino dati automaticamente.
Esempi nella ristorazione: sistema di ordinazione → sistema di cassa (fatturato), sistema di ordinazione → stampante scontrini (stampa automatica), sistema di cassa → DATEV (contabilità), sistema di ordinazione → fornitore di pagamento (pagamento online). Le integrazioni fluide riducono il lavoro manuale e gli errori.
Una cassa su iPad è un sistema di cassa che funziona su un iPad Apple e rappresenta un'alternativa economica ai registratori di cassa tradizionali.
Le casse su iPad offrono un'interfaccia intuitiva, poco ingombro e possibilità d'uso flessibili. Vengono spesso utilizzate con connessione cloud, così i dati di fatturato sono disponibili in tempo reale. È necessaria una connessione internet stabile e un modulo TSE per la conformità fiscale.
Un cassetto portavalori è uno scomparto per il denaro chiudibile a chiave, collegato al sistema di cassa, che si apre automaticamente durante le transazioni in contanti.
I cassetti portavalori moderni si collegano alla stampante scontrini via USB o cavo kick-out. Si aprono automaticamente al completamento di un pagamento in contanti. Per i ristoranti con un'alta quota di contante è importante un cassetto robusto con più scomparti per monete e banconote.
La Kassennachschau è un controllo senza preavviso da parte del Finanzamt, con cui si verifica sul posto la corretta tenuta della cassa.
Dal 2018 i funzionari del Finanzamt possono controllare la tenuta della cassa senza preavviso — inclusi TSE, chiusure Z e registrazioni digitali. Chi non lavora in conformità al GoBD rischia una stima aggiuntiva del fatturato. Un sistema di cassa certificato con TSE protegge da contestazioni.
La Kassensicherungsverordnung (KassenSichV) impone dal 2020 che i sistemi di cassa elettronici in Germania siano dotati di un dispositivo di sicurezza tecnica (TSE) certificato.
La KassenSichV fa parte dei requisiti fiscali per i sistemi di cassa. Ogni transazione deve essere registrata in modo a prova di manomissione e resa disponibile digitalmente per le verifiche fiscali. In caso di violazioni sono previste sanzioni fino a 25.000 euro.
Un sistema di cassa (sistema POS) è il software centrale per la gestione dei pagamenti, la creazione degli scontrini e la registrazione del fatturato nella ristorazione.
I sistemi di cassa moderni nella ristorazione sono basati su cloud e funzionano su tablet o smartphone. Comprendono gestione dei pagamenti, gestione dei tavoli, report sul fatturato e conformità alla TSE. GastroSystem integra il sistema di cassa direttamente con il sistema di ordinazione.
Un KDS (Kitchen Display System) è uno schermo digitale in cucina che mostra in tempo reale gli ordini in arrivo e sostituisce lo scontrino di carta.
I sistemi KDS organizzano gli ordini per priorità, mostrano i tempi di preparazione e permettono alla cucina di segnare gli ordini come pronti. Questo riduce gli errori, risparmia carta e migliora la comunicazione tra sala e cucina.
La fidelizzazione dei clienti indica tutte le misure che legano a lungo termine i clienti abituali a un ristorante — ad esempio programmi fedeltà, offerte personalizzate o comunicazione regolare.
GastroSystem offre strumenti di fidelizzazione specializzati per ristoranti: punti fedeltà, offerte automatizzate basate sullo storico ordini, notifiche push e segmentazione dei clienti. Una fidelizzazione efficace riduce i costi di acquisizione e aumenta il Customer Lifetime Value.
I dati dei clienti sono tutte le informazioni sui tuoi ospiti — nome, contatto, storico ordini, preferenze e feedback.
Con gli aggregatori come Lieferando i dati dei clienti appartengono alla piattaforma. Con un sistema di ordinazione proprio mantieni il pieno controllo: vedi chi ordina, cosa è popolare e puoi rivolgerti in modo mirato ai clienti abituali. Questa è la base per una fidelizzazione efficace e un marketing conforme al GDPR.
Una piattaforma di consegna è un mercato online su cui i clienti possono ordinare presso diversi ristoranti — la piattaforma si occupa dell'intermediazione e spesso anche della consegna.
Piattaforme di consegna note in Germania sono Lieferando, Wolt e Uber Eats. Offrono visibilità, ma costano commissioni e non danno ai ristoranti controllo sui dati dei clienti. Molti ristoranti usano le piattaforme di consegna in parallelo al proprio sistema di ordinazione.
Le zone di consegna sono aree geografiche definite in cui un ristorante consegna — con ordine minimo e costi di consegna specifici per ogni zona.
Un buon sistema di ordinazione permette zone di consegna flessibili: zona centrale senza costi, zone estese con supplemento e aree escluse. GastroSystem supporta un numero illimitato di zone di consegna con regole personalizzate per sede.
La LMIV (Lebensmittelinformationsverordnung) obbliga i ristoratori a indicare in modo visibile ai clienti allergeni e additivi presenti nei piatti.
Il regolamento UE 1169/2011 impone la dichiarazione dei 14 principali allergeni — sia sul menu sia nella consulenza orale. I menu digitali nei sistemi di ordinazione possono mostrare automaticamente gli allergeni e facilitano il rispetto della norma.
La gestione multi-sede è il controllo centralizzato di più filiali di un ristorante tramite un unico sistema — con impostazioni separate per ogni sede.
Per catene di ristoranti e attività in franchising la gestione multi-sede è essenziale: ogni sede ha un proprio menu, orari di apertura, zone di consegna e personale, ma tutto viene gestito tramite un'unica dashboard centrale. GastroSystem supporta un numero illimitato di sedi.
Nella ristorazione dal 1° gennaio 2026 si applica l'aliquota ridotta del 7 % per gli alimenti — al locale, da asporto e in consegna allo stesso modo. Le bevande restano all'aliquota ordinaria del 19 %.
La corretta assegnazione dell'aliquota IVA è essenziale per i ristoratori. Dal 2026 gli alimenti sono tassati stabilmente al 7 %, indipendentemente dal luogo di consumo; le bevande sono soggette al 19 %. Latte, bevande a base di latte con almeno il 75 % di latte vaccino e acqua di rubinetto sono l'unica eccezione — 7 % da asporto, 19 % servite al locale. I sistemi di cassa moderni derivano automaticamente l'aliquota dalla categoria fiscale dell'articolo.
Il PCI DSS (Payment Card Industry Data Security Standard) è uno standard di sicurezza per tutte le aziende che elaborano o memorizzano dati di carte di credito.
I ristoratori che accettano pagamenti con carta devono operare in conformità al PCI DSS. In pratica la conformità è quasi sempre garantita dal fornitore di pagamento (ad es. Stripe, SumUp), che tokenizza i dati della carta. Non memorizzare mai i numeri di carta nei tuoi sistemi.
L'incidenza del costo del personale indica la quota dei costi del personale sul fatturato totale ed è uno degli indicatori più importanti nella ristorazione.
Un valore sano nella ristorazione si colloca tra il 30 e il 40 %. Insieme al costo delle materie prime forma il cosiddetto prime cost (idealmente sotto il 65 %). Strumenti digitali come l'accettazione automatica degli ordini, i chioschi self-order e i KDS possono ridurre l'incidenza del costo del personale senza compromettere la qualità del servizio.
POS sta per Point of Sale — il luogo in cui avviene una transazione. Nella ristorazione POS indica di solito il sistema di cassa elettronico.
Un sistema POS nella ristorazione comprende hardware (tablet, terminale, stampante scontrini) e software (applicazione di cassa, reportistica). I sistemi POS basati su cloud come quello di GastroSystem sincronizzano i dati in tempo reale su tutti i dispositivi e le sedi.
Una commissione è una quota percentuale sul valore dell'ordine che un ristorante paga a una piattaforma di consegna — tipicamente tra il 15 % e il 30 %.
Con una commissione del 30 % su un ordine da 30 €, 9 € vanno alla piattaforma. Con 100 ordini al mese sono 900 € — molto di più del canone fisso di un sistema di ordinazione proprio. La commissione è il motivo principale per cui i ristoranti passano a sistemi propri.
Le notifiche push sono messaggi inviati direttamente sullo smartphone del cliente — anche quando l'app non è aperta.
Per i ristoratori le notifiche push sono un canale di marketing gratuito con un alto tasso di apertura (40–60 %, contro il 15–25 % delle e-mail). Sono adatte per offerte del giorno, aggiornamenti sullo stato dell'ordine e promozioni personalizzate. Richiedono un'app propria o una soluzione white label.
L'ordinazione tramite codice QR permette agli ospiti di ordinare direttamente al tavolo con lo smartphone — basta scansionare il codice QR, vedere il menu, ordinare e pagare.
L'ordinazione tramite codice QR fa risparmiare personale di sala e velocizza il processo di ordinazione. L'ospite scansiona il codice al tavolo, vede il menu digitale e ordina direttamente. L'ordine arriva automaticamente in cucina. GastroSystem supporta l'ordinazione QR come complemento agli ordini per consegna e ritiro.
Il ROI (Return on Investment) di un sistema di ordinazione proprio misura quanto velocemente l'investimento in un sistema senza commissioni si ripaga grazie al risparmio sulle commissioni di piattaforma.
Con un sistema di ordinazione a canone fisso da 99 euro/mese e un risparmio del 15–30 % di commissioni su ogni ordine, il punto di pareggio si raggiunge spesso già nel primo mese. Il ROI aumenta con ogni volume di ordini aggiuntivo, poiché non ci sono costi variabili.
SaaS (Software as a Service) è un modello in cui il software viene fornito tramite internet e pagato in abbonamento — senza installazione locale.
GastroSystem è un prodotto SaaS: paghi una quota mensile e usi il software tramite browser. Aggiornamenti, manutenzione e hosting sono a carico del fornitore. L'opposto sarebbe un software on-premise, che installi e mantieni tu stesso.
SCA (Strong Customer Authentication) è una normativa UE che impone un'autenticazione a due fattori per i pagamenti elettronici.
Dalla direttiva PSD2 i pagamenti online sopra i 30 euro devono essere confermati con due fattori indipendenti — ad esempio password più impronta digitale. Per i ristoratori questo riguarda soprattutto gli ordini online con pagamento con carta. I fornitori di pagamento moderni integrano automaticamente 3D Secure.
Un chiosco self-order è un totem touchscreen presso cui gli ospiti possono fare e pagare il proprio ordine in autonomia.
I chioschi self-order riducono i tempi di attesa e i costi del personale, in particolare nei ristoranti quick-service. Aumentano il valore medio dell'ordine, poiché i suggerimenti digitali di upselling possono far crescere l'ordine del 15–30 %. I dispositivi vengono sincronizzati con il sistema di cassa.
L'addebito diretto SEPA è un metodo di pagamento europeo in cui il beneficiario preleva l'importo dal conto bancario del cliente.
Per i ristoratori l'addebito diretto SEPA è rilevante soprattutto per pagamenti ricorrenti — ad esempio abbonamenti software o fatture dei fornitori. Nel business con i consumatori finali viene usato più raramente, poiché gli ordini online vengono pagati per lo più con carta o wallet.
Il menu digitale è la versione online del menu che i clienti vedono nel sistema di ordinazione — con categorie, prodotti, prezzi, extra e varianti.
Un menu digitale ben strutturato è decisivo per il successo degli ordini. Deve essere chiaro, mostrare foto accattivanti dei prodotti e offrire extra come contorni o varianti di dimensione. Le modifiche in GastroSystem sono online immediatamente — nessuna attesa per la ristampa.
Il calcolo del prezzo dei piatti è il calcolo sistematico del prezzo di vendita di un piatto sulla base di costo delle materie prime, costo del personale e margine desiderato.
Un calcolo accurato tiene conto del costo delle materie prime, delle perdite di preparazione (scarto, calo di cottura), dei contorni e delle porzioni. Regola empirica: prezzo di vendita netto = costo delle materie prime × fattore di calcolo (tipicamente 3,0–4,0). I database di ricette digitali automatizzano questo calcolo.
Una tessera punti digitale è uno strumento di fidelizzazione con cui gli ospiti raccolgono timbri virtuali per ogni ordine e ricevono un premio dopo un certo numero.
Le tessere punti digitali sostituiscono la classica tessera di carta con una soluzione basata su app. Vantaggi: nessuna tessera persa, registrazione automatica tramite il sistema di ordinazione e analisi dei dati sul comportamento d'ordine. Aumentano dimostrabilmente il tasso di riacquisto del 20–35 %.
Un programma fedeltà premia i clienti ricorrenti con punti, sconti o articoli gratuiti — più ordinano, più ne beneficiano.
I programmi fedeltà digitali sono più efficaci delle tessere punti cartacee: funzionano automaticamente, raccolgono dati e possono erogare premi personalizzati. GastroSystem offre un programma fedeltà integrato, collegato direttamente al sistema di ordinazione.
Una TSE (dispositivo di sicurezza tecnica) è un modulo obbligatorio per legge che registra i dati di cassa in modo a prova di manomissione.
Dal 2020 tutti i sistemi di cassa elettronici in Germania devono utilizzare una TSE certificata. La TSE firma crittograficamente ogni transazione e la salva in modo inalterabile. In caso di controllo di cassa da parte del Finanzamt, i dati TSE devono essere disponibili senza lacune. GastroSystem è TSE-ready.
Il costo delle materie prime indica i costi di tutte le materie prime e gli ingredienti acquistati per la preparazione dei piatti.
Nella ristorazione un costo delle materie prime sano si colloca tipicamente tra il 25 e il 35 % del fatturato netto. L'indicatore è decisivo per il calcolo dei prezzi: un costo delle materie prime troppo alto comprime il margine, uno troppo basso può indicare un calo di qualità. Inventari regolari e una gestione del magazzino digitale aiutano nel controllo.
White Label significa che un software appare con il branding del cliente — con logo, colori e dominio propri.
Un sistema di ordinazione white label come GastroSystem appare al cliente finale come se fosse l'app propria del ristorante. Nessun branding GastroSystem, nessun riferimento al fornitore del software. Questo rafforza l'identità di marca del ristorante e crea fiducia nei clienti.
La chiusura Z (Z-Bon) è un report di cassa obbligatorio per legge che riassume alla fine di ogni giornata lavorativa tutti gli incassi, gli storni e i metodi di pagamento.
Una chiusura Z deve essere generata quotidianamente e conservata per almeno dieci anni. Serve come prova in caso di verifiche fiscali. I sistemi di cassa digitali generano la chiusura Z automaticamente e la salvano in modo inalterabile — inclusi fatturati netti, imposte e mezzi di pagamento.
Il § 146a dell'Abgabenordnung obbliga dal 2020 tutte le aziende con sistemi di cassa elettronici a usare una TSE certificata e a emettere scontrini.
La norma è il fondamento giuridico della Kassensicherungsverordnung. Disciplina l'obbligo di emissione dello scontrino, l'obbligo TSE e l'obbligo di comunicazione del sistema di cassa al Finanzamt. È possibile richiedere deroghe all'obbligo di scontrino.
Un sistema di gestione del magazzino (WWS) è un software per la gestione delle scorte, degli acquisti, dei rapporti con i fornitori e dei flussi di merce — nella ristorazione il sostituto digitale delle liste di inventario scritte a mano.
Un sistema di gestione del magazzino registra la giacenza di ogni ingrediente, contabilizza automaticamente gli ingressi merce a fronte degli ordini e segnala quando un articolo scende sotto la quantità minima. L'integrazione con il sistema di cassa permette scarichi automatici alla vendita. Nella ristorazione si distinguono soluzioni semplici (gestione delle scorte tramite consumo da ricetta) da sistemi ERP completi con catalogo fornitori e controllo fatture. Decisivo è il collegamento con la gestione delle ricette: solo quando un piatto venduto scarica contabilmente il costo delle materie prime per ogni ingrediente, il sistema fornisce numeri validi per l'analisi del food cost.
Un rotolo per scontrini è il nastro di carta termica utilizzato nella stampante scontrini per gli scontrini di cassa e per il cliente.
I rotoli per scontrini sono standardizzati. Nella ristorazione il tipo più diffuso è 80 mm di larghezza con 80 mm di diametro esterno (80/80). Attenzione: molti rotoli termici economici contengono bisfenolo A (BPA) o BPS — entrambe le sostanze sono problematiche per la salute a contatto con la pelle. I rotoli privi di BPA rispettano i requisiti di idoneità al contatto alimentare e dal 2020 sono obbligatori in Germania per gli scontrini di cassa (§ 22k ChemVerbotsV). La durata di un rotolo dipende dalla densità di stampa: con 150–200 scontrini al giorno, un rotolo 80/80 dura circa 7–10 giorni. Una conservazione corretta (al buio, all'asciutto, sotto i 35 °C) prolunga la durata dello strato termico a 3–5 anni.
L'accettazione delle carte di credito indica la capacità tecnica e contrattuale di un'azienda di accettare come mezzo di pagamento carte di credito (Visa, Mastercard, Amex).
Per accettare carte un ristorante ha bisogno di un contratto di accettazione con un acquirer (ad es. Worldline, Nexi, Stripe Terminal) e di un terminale di pagamento certificato (PCI PTS). Le commissioni applicate si compongono della commissione interbancaria (regolata a livello europeo: massimo 0,3 % per le carte di credito dei consumatori), della scheme fee del circuito e del margine dell'acquirer. La commissione totale per Visa/Mastercard su carte nazionali è tipicamente dello 0,5–1,3 %. American Express negozia le condizioni direttamente (tipicamente 1,5–2,5 %). Ogni esercente riceve un Merchant ID (MID) univoco, che compare in tutti i dati delle transazioni. Gli storni (chargeback) colpiscono più spesso i ristoranti senza prova di transazione.
Per inventario nella ristorazione si intende la rilevazione fisica di tutte le scorte di alimenti, bevande e materiali di consumo a una data di riferimento, per determinare il valore reale della merce e lo scarto.
Dal punto di vista legale, il § 240 HGB impone alle attività soggette a obbligo contabile almeno un inventario all'anno. Nella pratica le attività di ristorazione effettuano inoltre inventari mensili, per controllare tempestivamente food cost e scarto. Metodi comuni: inventario a data fissa (tutte le scorte rilevate in una data prestabilita, richiede una breve interruzione dell'attività), inventario permanente (categorie merceologiche rilevate a rotazione, senza fermo completo) e inventario a campione (rilevazione parziale statisticamente garantita secondo il § 241 HGB). La valutazione avviene secondo il metodo FIFO — le scorte più vecchie si considerano consumate per prime. Il valore dell'inventario costituisce la base per il costo effettivo delle materie prime: costo delle materie prime = giacenza iniziale + acquisti − giacenza finale.
Il food cost (incidenza del costo delle materie prime) è la quota percentuale del costo delle materie prime sul fatturato netto. Formula: food cost (%) = costo delle materie prime ÷ fatturato netto × 100.
Un food cost del 25–35 % è considerato sano nella ristorazione tradizionale. I fast food e gli snack bar si collocano spesso al 20–28 %, i ristoranti di livello superiore possono accettare fino al 38 % se bevande e margine di servizio compensano. Calcolo: giacenza iniziale + acquisti di merce nel periodo − giacenza finale = costo effettivo delle materie prime; questo valore diviso per il fatturato netto e moltiplicato per 100 dà l'incidenza del food cost. Le cause più frequenti di un food cost troppo alto sono porzioni non controllate, furti, deperimento per cattiva conservazione e mancanza di standardizzazione delle ricette. Leve per ridurlo: ricette standardizzate con pesi di porzione fissi, gestione del magazzino FIFO, inventari a campione settimanali per gli articoli costosi e gestione del magazzino digitale con scarichi automatici.