Calculer le food cost : l'indicateur le plus important en restauration
Qui ne connaît pas son coût matière pilote à l'aveugle. Voici comment calculer votre taux de food cost et le réduire de façon ciblée.
Qu'est-ce que le food cost ?
Le taux de food cost (taux de coût matière) mesure la part du chiffre d'affaires consacrée aux matières premières. Il se calcule ainsi : coût matière ÷ chiffre d'affaires net × 100. Un restaurant avec 10.000 € de chiffre d'affaires et 3.200 € de coût matière a un taux de food cost de 32 %. Cet indicateur est le signal individuel le plus important de la santé économique d'un établissement.
Pour aller plus loin : Tableau de bord GastroSystem, Planification du personnel en restauration
Étape par étape : calculer le food cost
Ces cinq étapes mènent au taux de coût matière correct pour votre établissement :
Relever le stock initial
Inventaire en début de mois : évaluez toutes les matières premières à leur prix d'achat. C'est la valeur de départ pour la période de calcul.
Additionner les achats
Additionnez tous les achats de marchandises sur la période de calcul (en général un mois), montants de facture nets, frais de livraison compris.
Déduire le stock final
Inventaire en fin de mois. Formule : coût matière = stock initial + achats – stock final.
Déterminer le chiffre d'affaires net
Chiffre d'affaires hors TVA. En cas de taux de TVA mixtes (7 % pour les plats, 19 % pour les boissons), indiquez les deux postes séparément.
Calculer le taux et l'interpréter
Taux de food cost = coût matière ÷ chiffre d'affaires net × 100. Sous 28 %, c'est très bon ; entre 28 et 35 %, c'est acceptable ; au-delà de 35 %, c'est critique, selon le concept (voir plus bas).
Objectifs selon le concept
Il n'existe pas de taux cible universel : il dépend fortement du type d'établissement :
QSR / Fast Food
Un food cost bas grâce à des recettes standardisées, des achats en gros et une transformation minimale. La marge se fait sur le volume.
Casual Dining
Fourchette typique pour un restaurant de milieu de gamme avec une cuisine fraîche. C'est ici que le taux est le plus facile à optimiser.
Fine Dining
Des matières premières haut de gamme, beaucoup de travail manuel, des pertes liées à la préparation. Compensé par des marges par couvert nettement plus élevées.
Cinq leviers pour réduire le food cost
Ces mesures ont, en pratique, le plus fort impact :
1. Standardiser et documenter les recettes
Chaque plat reçoit une recette précise avec des quantités en grammes. Les écarts entre différents cuisiniers sont l'une des causes les plus fréquentes des variations incontrôlées du food cost.
2. Des achats hebdomadaires plutôt que quotidiens
Les petits achats quotidiens coûtent du temps et entraînent des achats impulsifs. Une routine de commande hebdomadaire avec des fournisseurs définis réduit le coût matière et renforce votre pouvoir de négociation.
3. Appliquer rigoureusement le FIFO
First In, First Out : les produits les plus anciens sont placés devant. La moisissure et les pertes liées à des stocks oubliés sont évitables. Un système FIFO rigoureux permet, d'après l'expérience, d'économiser 2 à 4 % de coût matière.
4. Nettoyer la carte
Chaque plat avec un food cost supérieur à 35 % doit être réexaminé : augmenter le prix, ajuster la portion ou le retirer. Les cartes très longues avec de nombreux ingrédients individuels augmentent les pertes et la complexité.
5. Sensibiliser l'équipe
Le personnel de cuisine qui comprend le lien entre coût matière et résultat de l'établissement traite les matières premières avec plus de soin. Un retour mensuel sur le taux de food cost est plus efficace que le contrôle.
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Questions fréquentes sur le calcul du food cost
Quelle est la différence entre food cost et beverage cost ?
Le food cost désigne le coût matière des plats, le beverage cost celui des boissons. Les boissons ont généralement un taux plus bas (15 à 25 %), c'est pourquoi un mix entre plats et boissons améliore le taux global.
À quelle fréquence devrais-je calculer le taux de food cost ?
Mensuellement au minimum, hebdomadairement pour les bonnes pratiques. Pour un pilotage rapide, une estimation quotidienne basée sur les données de caisse est utile.
Que faire en cas de hausse soudaine du food cost ?
Procédez systématiquement : 1) vérifiez les prix d'achat (les prix fournisseurs ont-ils augmenté ?), 2) vérifiez les tailles de portion (écarts par rapport à la recette ?), 3) vérifiez les pertes (écarts d'inventaire ?), 4) écartez le vol.
Dois-je compter les repas du personnel ou non ?
Les repas du personnel ne sont pas du coût matière, mais une charge de personnel. Comptabilisez-les séparément pour ne pas fausser le taux de food cost.
Comment GastroSystem aide-t-il à contrôler le food cost ?
Le tableau de bord GastroSystem vous montre vos chiffres de vente au jour le jour. Combinés à vos justificatifs d'achat, vous pouvez calculer le taux de food cost chaque semaine sans effort de calcul.
Gardez un œil sur votre coût matière
GastroSystem fournit des données de chiffre d'affaires au jour le jour, directement utilisables pour votre calcul de food cost.
Jugez par vous-même.
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