Mehrwertsteuer in der Gastronomie 2026: 7% oder 19% – was gilt wann?

Die Mehrwertsteuerregelung in der Gastronomie gehört zu den Themen, bei denen selbst erfahrene Restaurantbetreiber regelmäßig nachfragen müssen. Das liegt nicht an mangelnder Sorgfalt, sondern daran, dass die Abgrenzung zwischen 7 % und 19 % im Alltag komplizierter ist, als sie auf dem Papier wirkt – und weil sich die Rahmenbedingungen in den vergangenen Jahren mehrfach verändert haben.

Dieser Beitrag gibt einen praxisorientierten Überblick über die aktuelle Rechtslage, klärt die häufigsten Grenzfälle und zeigt, was das konkret für Ihre Kassenkonfiguration bedeutet.

Ausgangslage: zwei Steuersätze, eine Branche

Grundsätzlich gilt in Deutschland:

• 7 % Umsatzsteuer auf Speisen, die außer Haus geliefert oder mitgenommen werden (sogenannte Außer-Haus-Umsätze)
• 19 % Umsatzsteuer auf Speisen und Dienstleistungen, die im Restaurant konsumiert werden (Verzehr vor Ort)

Getränke bilden eine eigene Kategorie: Sie sind grundsätzlich mit 19 % besteuert, unabhängig davon, ob sie im Lokal oder zum Mitnehmen verkauft werden. Ausnahmen gibt es nur für bestimmte Produkte – dazu später mehr.

Die Unterscheidung klingt simpel, wird aber im Betrieb schnell unübersichtlich, sobald Speisen sowohl zur Abholung als auch zum Essen vor Ort angeboten werden, oder wenn Kombiangebote aus Speise und Getränk auf der Karte stehen.

Was gilt seit 2024 wieder?

Die während der Corona-Pandemie eingeführte vorübergehende Absenkung des Umsatzsteuersatzes für Restaurant-Umsätze auf 7 % ist zum 31. Dezember 2023 ausgelaufen. Seit dem 1. Januar 2024 gilt wieder der reguläre Steuersatz von 19 % auf Speisen, die im Restaurant verzehrt werden.

Das bedeutet konkret: Wer seine Kassensoftware seit der Pandemie nicht angepasst hat oder damals die Umstellung versäumt hat rückgängig zu machen, arbeitet möglicherweise mit falschen Steuersätzen. Das ist kein Kavaliersdelikt – bei einer Betriebsprüfung führt das zu Nachforderungen zuzüglich Zinsen.

Die Abgrenzung im Detail: Inhouse vs. Außer Haus

Verzehr vor Ort – 19 %

Als Inhouse-Umsatz gilt jede Transaktion, bei der der Gastronomiebetrieb eine über die bloße Speisenlieferung hinausgehende Dienstleistung erbringt: Sitzplätze, Bedienung, Besteck, Gläser, die Nutzung von Toiletten und Garderobe. Sobald diese Infrastruktur bereitgestellt wird, liegt eine Restaurationsleistung vor – und damit der volle Steuersatz von 19 %.

Das gilt auch für Außenbereiche: Eine Terrasse, ein Biergarten oder ein Marktstand mit Stehtischen und Abfallbehältern kann als Verzehr vor Ort eingestuft werden, wenn der Betreiber erkennbar eine Verzehrgelegenheit schafft.

Außer-Haus-Verkauf – 7 %

Beim Außer-Haus-Verkauf übergibt das Restaurant die Speise lediglich. Keine Sitzgelegenheit, kein Besteck, keine Serviceleistung. Der Kunde nimmt die Ware mit und konsumiert sie anderswo. Klassische Fälle: Lieferservice, Abhol-Counter, Theke ohne Sitzplätze.

Entscheidend ist dabei die objektive Einschätzung zum Zeitpunkt des Verkaufs. Der Bundesfinanzhof hat mehrfach bestätigt, dass es auf die tatsächliche Nutzung der Speise durch den Kunden nicht ankommt. Wenn jemand am Tresen eine Pizza bestellt und sagt “zum Mitnehmen”, gilt 7 % – auch wenn er sich anschließend an einen der Außentische setzt, die eigentlich für andere Gäste gedacht sind.

Umgekehrt kann das Finanzamt Inhouse-Umsätze nicht nachträglich als Außer-Haus-Umsätze einstufen, nur weil ein Gast die Speise eingepackt und mitgenommen hat.

Der kritische Grenzbereich: Foodcourt und Mall-Gastronomie

In Einkaufszentren, an Bahnhöfen und auf Märkten ist die Abgrenzung besonders heikel. Dort stellt oft nicht der Gastronomiebetreiber selbst die Sitzgelegenheiten, sondern der Centerbetreiber. Die Finanzverwaltung hat hierzu klargestellt: Stehen die Tische und Stühle im Bereich eines einzelnen Standes, ist von Inhouse-Umsatz auszugehen. Handelt es sich um gemeinschaftlich genutzte Sitzflächen, die keinem einzelnen Anbieter zugeordnet sind, ist Außer-Haus-Verkauf möglich – sofern keine eigene Serviceleistung erbracht wird.

Wer in dieser Grauzone operiert, sollte die Einordnung mit seinem Steuerberater dokumentieren, damit bei einer Prüfung eine nachvollziehbare Begründung vorliegt.

Getränke: immer 19 %

Für Getränke gilt grundsätzlich 19 % Umsatzsteuer – unabhängig vom Abgabeort. Das betrifft alkoholische Getränke, Softdrinks, Kaffee und Tee.

Ausnahme: Milch und bestimmte Milchmischgetränke mit einem Milchanteil von mindestens 75 % unterliegen dem ermäßigten Steuersatz von 7 %. In der Praxis ist das vor allem bei bestimmten Smoothies relevant, für das klassische Restaurantgeschäft aber selten.

Ebenfalls 7 % gelten für Leitungswasser, das im Restaurant als Speisebegleiter ohne Aufpreis gereicht wird. Wird Mineralwasser in Flaschen verkauft, gilt 19 %.

Kombiangebote: Aufteilung oder einheitliche Besteuerung?

Was ist mit dem Mittagsmenü aus Suppe, Hauptgericht und Getränk? Oder dem Frühstückspaket mit Kaffee, Brötchen und Aufschnitt zum Mitnehmen?

Bei Kombiangeboten gilt: Wenn die Bestandteile einheitlich erbracht werden und der Speiseanteil überwiegt, kann der gesamte Umsatz dem Steuersatz des Hauptbestandteils unterworfen werden. In der Praxis ist das jedoch oft Auslegungssache.

Die sicherere und von der Finanzverwaltung akzeptierte Methode ist die Aufteilung nach dem Verhältnis der Einzelpreise: Speise zu 7 % (Außer Haus) bzw. 19 % (vor Ort), Getränk zu 19 %. Ein gutes Kassensystem sollte diese Aufteilung automatisch abbilden können – sowohl für das Kassenbuch als auch für die USt-Voranmeldung.

Kassen und TSE: Was die Konfiguration leisten muss

Die steuerliche Einordnung ist nur so gut wie das System, das sie abbildet. Seit dem 1. Januar 2020 besteht die TSE-Pflicht (Technische Sicherheitseinrichtung) für elektronische Kassensysteme. Die TSE protokolliert alle Transaktionen manipulationssicher – das schließt auch die jeweiligen Steuersätze ein.

Für Gastronomiebetriebe mit Inhouse- und Außer-Haus-Umsätzen bedeutet das:

Pflichtanforderungen an die Kasse:

• Getrennte Buchungskreise oder Artikelkategorien für 7 % und 19 %
• Klare Unterscheidung zwischen “Vor Ort” und “Zum Mitnehmen” auf Belegeben
• Korrekte Besteuerung von Kombi-Artikeln (Speise + Getränk)
• Lückenlose TSE-Protokollierung aller Vorgänge

Ein Pizzeria-Betreiber aus dem Rhein-Main-Gebiet beschreibt das Problem treffend: “Wir hatten jahrelang alle Lieferbestellungen als Standard-Umsatz gebucht, ohne zu trennen. Erst beim Systemwechsel ist aufgefallen, dass die 7-Prozent-Umsätze nirgendwo sauber ausgewiesen waren. Das hätte bei einer Prüfung böse enden können.”

Die Korrektur solcher Altfehler ist möglich, aber aufwendig – besser, man richtet das System von Anfang an korrekt ein.

Lieferdienste und eigene Bestellsysteme

Bei Bestellungen über Lieferando, Wolt oder eigene Bestellsysteme gilt für Lieferungen grundsätzlich 7 % auf Speisen. Wichtig: Das gilt für die Lieferung an die Haustür, nicht für Abholbestellungen, bei denen der Gast ins Restaurant kommt und dort noch einen Moment wartet – das ist situationsabhängig.

Wenn das Restaurant selbst die Lieferung durchführt, ist es eindeutig: 7 % auf Speisen, 19 % auf Getränke. Wenn ein Drittanbieter (z. B. Lieferando) die Bestellung vermittelt und das Restaurant die Ware liefert, bleibt die steuerliche Einordnung beim Restaurant.

Betreiber eigener Bestellsysteme sollten prüfen, ob die Plattform die Steuersätze automatisch korrekt trennt und ob die Belege, die der Kunde per E-Mail erhält, die Steuerausweisung korrekt zeigen.

Häufige Fehlerquellen in der Praxis

1. Artikel mit falschem Steuersatz hinterlegt Insbesondere nach Speisekarten-Updates oder beim Einpflegen neuer Artikel vergessen Betreiber die Steuerklasse korrekt zu setzen. Empfehlung: Bei jeder Speisekartenpflege die Steuerklassen systematisch prüfen.

2. Keine Unterscheidung zwischen Inhouse und Außer Haus im System Systeme ohne diese Unterscheidung führen zwangsläufig zu falscher Steuerausweise. Das ist nicht nur ein Buchhaltungsproblem, sondern ein Compliance-Risiko.

3. Getränke pauschal mit 7 % verbucht Tritt auf, wenn Betreiber die Sonderregelung für Speisen auf alle Produkte anwenden. Getränke bleiben bei 19 %.

4. Kombiangebote nicht aufgeteilt Wird ein Menü als Pauschalpreis gebucht, ohne Aufteilung auf Speise und Getränk, entsteht eine steuerfehlerhafte Position, die sich bei höherem Volumen summiert.

Empfehlungen für 2026

1. Kassensystem prüfen: Ist die Umstellung von 7 % zurück auf 19 % für Inhouse-Umsätze seit Januar 2024 korrekt hinterlegt? Falls nicht, sofort korrigieren und die Differenz für die Zukunft richtigstellen.

2. Belege kontrollieren: Stichprobenartig prüfen, ob Kassenbelege die Steuerausweisung korrekt und vollständig ausweisen – getrennt nach Steuersätzen.

3. Schulung des Personals: Mitarbeitende, die an der Kasse tätig sind, sollten wissen, wann “Inhouse” und wann “Außer Haus” auszuwählen ist. Eine kurze Schulung oder ein laminierter Spickzettel an der Kasse reicht oft aus.

4. Steuerberater einbinden: Wer Umsätze in Graubereichen hat (Foodcourt, gemischte Flächen, unklare Außensitzbereiche), sollte die Einordnung dokumentiert haben – idealerweise mit einer schriftlichen Einschätzung des Steuerberaters.

5. Softwareupdate im Blick behalten: Kassensoftwareanbieter sollten Änderungen in der Gesetzgebung automatisch ausrollen. Prüfen Sie, ob Ihr Anbieter Sie aktiv über steuersatzrelevante Updates informiert.

Die Mehrwertsteuer in der Gastronomie ist kein kompliziertes Thema, wenn die Grundlagen stimmen. Das entscheidende Fundament ist ein Kassensystem, das die Unterscheidung zwischen Steuersätzen sauber abbildet und lückenlos protokolliert. Alles andere – die Schulung, die Speisekartenpflege, die Belegprüfung – baut darauf auf.